Oleh: Ferdy Ferdian Syahbani
(Ahli kopi)
JATIMRAYA.COM – Ketika berbicara tentang kopi maka tidak hanya tentang rasa, tapi juga tentang aroma pada kopi. Kali ini kita coba membahas perihal aroma pada kopi. Aroma sendiri adalah sebuah karakteristik bau yang dapat diidentifikasi oleh indera penciuman. Selalu ada cerita tentang kopi khususnya tentang aroma, teringat dulu ketika saya masih kecil yang diajak ibu saya untuk menemaninya ke pasar basah masa itu. Hal tersebut bukan sesuatu yang menyenangkan bagi anak kecil, karena harus melewati jalanan dalam pasar yang kotor, becek dan lingkungan yang berbau tidak sedap seperti sampah dan sebangsanya. Hingga lewatlah kami di bagian jalan yang ada toko penggilingan kopi, sangat menghibur karena aroma sekitar jalan toko itu sungguh mendamaikan kegundahan saya terhadap lingkungan pasar basah masa itu.
Aroma pada kopi secara dasar dapat kita bedakan menjadi 2, yakni pada saat kopi sangrai yang sudah digiling belum diberi air panas (fragrant) dan saat kopi sangrai yang sudah digiling diberikan air panas (aroma). Beberapa faktor yang dapat memberikan karakteristik aroma pada kopi dapat disebabkan oleh beberapa hal. Mengingat kopi dapat kita sebut sebagai produk alam, maka dapat kita mulai dari faktor eksternal dan faktor internal. Untuk faktor eksternal lebih dekat kepada lingkungan, seperti iklim mikro setempat, jenis tanah dan tempat ketinggian tanam. Sedangkan untuk faktor internal bisa berasal dari jenis kopi (varietas, proses pasca panen), teknik penyangraian, teknik penyeduhan, kesegaran kopi dan kandungan senyawa volatil di dalam kopi tersebut.
Karakteristik aroma pada jenis kopi masing-masing juga akan memberikan warna yang berbeda seperti aroma kopi robusta yang terkesan lebih smoky (bisa juga terdapat aroma caramel, coklat dan kacang) dan aroma kopi arabica yang terkesan fruity (buah-buahan, juga tidak menutup kemungkinan aroma herbal dan spicy) atau aroma kopi excelsa yang biasanya berkarakter aroma buah nangka. Proses pasca panen juga dapat mendukung karakteristik aroma pada kopi seperti proses natural yang dekat kepada karakter fruity, proses honey yang dekat kepada karakteristik karamel dan proses washed yang dekat dengan karakter aroma yang bersih dan cerah.
Pada teknik penyangraian dengan indikator warna kopi sangrai juga dapat memberikan peluang karakteristik aroma pada kopi. Seperti kategori light roast yang dekat dengan aroma fruity dan floral, pada medium roast dekat dengan karakter caramel dan kacang, pada dark roast biasanya dekat dengan karakter smoky dan coklat. Pada teknik penyeduhan juga dapat memberikan karakteristik aroma, mengingat tingkat kehalusan gilingan yang memberikan paparan luasan kopi yang terekstrak juga turut mewarnai karakteristik aroma pada kopi. Selain itu kesegaran kopi juga dapat memberikan pengaruh pada aroma kopi, dimana kopi yang masih segar tercium lebih menyenangkan. Artinya banyak sekali faktor terkait yang bisa saja saling berhubungan dalam pembentukan karakteristik aroma pada kopi.
Ada juga pengalaman saya tentang aroma pada kopi sewaktu saya menyangrai kopi dan menjadi bahan pertanyaan para tetangga saat itu yakni siapa yang lagi manggang kue kok wangi baunya? Ketika aroma dari sisa asap proses penyangraian kopi di udara yang sampai tercium oleh mereka. Syukurlah, karena aroma yang tercium dari proses penyangraian kopi di rumah tersebut tidak sampai mengganggu lingkungan. Aroma pada kopi yang tercium wangi pada umumnya dapat meningkatkan perasaan positif kita dalam menikmati secangkir kopi, artinya ketika kita membeli secangkir kopi maka kita tidak hanya membeli rasanya, tapi juga aroma kopinya. Hal ini sempat menjadi candaan saya kepada seorang teman yang tidak suka minum kopi, tapi suka dengan aroma pada kopi, jadi saya bilang padanya untuk tetap membeli secangkir kopi tapi tidak perlu diminum, cukup dicium aromanya saja. Demikianlah gambaran yang dapat saya sampaikan tentang aroma pada kopi, semoga kita masih bisa ketemu dengan bahasan kopi lainnya.
