Oleh: Ferdy Ferdian Syahbani (Ahli Kopi)
JATIMRAYA.COM – Bagi para penikmat kopi, selalu ada harapan dari secangkir kopi di tangannya. Mulai dari wangi aroma yang menggugah selera hingga rasa yang memenuhi harapannya. Maka dapat dikatakan bahwa mutu yang bagus dari secangkir kopi, akan menjadi buruan yang menarik bagi penikmatnya. Bahkan sebagian orang akan rela mengeluarkan biaya yang besar hanya untuk secangkir kopi dengan mutu yang tertinggi.
Di dalam dunia kopi, kita menyebutnya Specialty Coffee (produksi dalam jumlah yang tidak sebesar pabrikan) untuk kopi yang memiliki kualitas yang bagus sesuai dengan standard nilainya. Standard penilaian kopi Specialty Coffee oleh lembaga kopi internasional Specialty Coffee Association (SCA) memberikan panduan penilaian tersebut, yakni dengan score cupping test pada skala point 80 – 100. Sepertinya terlihat sederhana jika hanya mengacu kepada angka skala tersebut, karena ada proses yang rumit dalam perjalanan mencapai angka tersebut.
Menurut saya untuk kopi dengan mutu tertinggi Specialty Coffee bukanlah hanya sekedar angka, tapi lebih kepada sebuah proses. Di mana perjalanan proses tersebut haruslah dikerjakan dengan sebaik-baiknya pada setiap tahapannya. Mulai dari perkebunan sampai menjadi secangkir kopi di tangan penikmatnya. Rumitnya dapat dikatakan mulai dari sebuah riset dalam aktivitas persiapan dalam kegiatan kebun, sampai dengan ilmu pengetahuan menyeduh kopi dengan pendukung berbagai alat seduh atau mesin kopi sebagai langkah akhir produksi untuk menjadi sajian secangkir kopi.
Kerumitan tersebut perlu diketahui agar kita bisa lebih menghargai secangkir kopi di tangan kita. Ayo kita mulai dari gambaran persiapan aktivitas perkebunan kopi. Mulai dari pengumpulan data tentang kebun misal seperti data iklim, kondisi topografi setempat dan pengujian sampel tanah untuk menentukan kecocokan varietas kopi apa yang akan ditanam (padahal untuk mendapatkan varietas kopi saja sudah sedemikian kompleks secara ilmu pengetahuan dan biayanya). Selain dari sisi pengetahuan pengelolaan kebun, juga melibatkan pertimbangan sosial kemasyarakatan sekitar kebun. Agar terhubung pengelolaan kebun yang baik oleh daya dukung SDM terdekatnya juga.
Kemudian kita masuk ke dalam pengelolaan kebun, di mana pada sebagian user sudah menuntut standard kebun yang ramah lingkungan, sehingga mulailah dengan adanya standard kebun organic (bahkan dengan sertifikasinya yang tidak murah). Selain itu juga ada gambaran penilaian kebun yang juga ramah terhadap satwa (sebagian jenis burung melakukan migrasi pada musim tertentu, sehingga pada suatu lokasi membutuhkan tempat transit dalam perjalanannya). Kira-kira bisa dibayangkan bagaimana petani kopi membawa pupuk kandang dari desanya menuju ketinggian kebunnya?
Setelah pemetikan hasil panen kopi, dilanjutkan tugasnya oleh seorang prosesor dalam memproses hasil panen tersebut dari buah ceri merah hingga menjadi greenbean. Pada tahapan ini juga bukan sesuatu yang mudah, mengingat seorang prosesor juga melewati proses belajar dan praktik bahkan tahapan uji yang memerlukan energi besar, dengan harapan dapat menghasilkan bahan baku berupa greenbean yang berkualitas bagus untuk para roaster (tukang sangrai kopi). Kemudian para roaster akan menyangrai greenbean tersebut untuk menjadi roastedbean. Para roaster juga diharapkan dengan pengetahuannya bahkan didukung oleh mesin sangrai yang baik untuk menghasilkan roastedbean yang bagus bagi para barista. Di tahapan akhirnya adalah bagaimana para barista diharapkan dapat menyeduhkan roastedbean tersebut dengan segala alat seduh atau mesin kopi, untuk menghasilkan sajian kopi terbaik bagi pelanggannya. Itulah gambaran proses perjalanan beans to cup dalam Specialty Coffee.
Di sebagian negara yang menghasilkan kopi yang baik secara kualitas atau jumlah yang besar secara kuantitas, juga merupakan support atau campur tangan dari pemerintahnya. Sehingga untuk mencapai peningkatan produksi kopi nasional baik untuk yang grade komersial atau Specialty Coffee, sepertinya akan lebih baik jika terjalin kerjasama pelaku bisnis kopi dengan dukungan pemerintahnya. Untuk wacana penutup, harga kopi sekarang katanya terbilang tidak murah, bagaimana harga kopi di sebuah negara yang harga tanah atau lahannya terbilang mahal?
