Oleh: Ferdy Ferdian Syahbani (Ahli Kopi)
JATIMRAYA.COM – Yang lalu (pada tulisan saya yang berjudul “Aroma Yang Mendamaikan”) kita telah membahas perihal aroma pada kopi, kali ini kita membahas tentang rasa pada kopi. Saya ingat reaksi pertama kali ketika saya merasakan seduhan kopi “arabica” yang difilter sehingga disajikan tanpa ampas di cangkirnya dan tanpa ditambahkan gula, menurut saya saat itu rasanya terasa sangat asing, saya merasa seperti minum “jamu”, rasanya bercampur antara asam, manis dan pahit yang terasa, sementara kebiasaan saya sebelumnya minum kopi robusta dalam cangkir beserta ampasnya yang karena pahit maka saya tambahkan gula agar terasa lebih bisa diterima oleh lidah. Itulah gambaran kecil dari sebuah rasa pada kopi.
Beberapa faktor yang berpengaruh dalam rasa pada kopi, dapat saya katakan serupa dengan faktor-faktor yang berpengaruh pada aroma kopi (pada tulisan saya Aroma Yang Mendamaikan). Dan kali ini kita akan menguraikan perihal rasa pada kopi dalam sebuah seduhan. Untuk mengawali bahasan tentang rasa pada kopi, kita ketahui terdapat 5 rasa dasar yang dapat diidentifikasi oleh indera perasa kita yakni manis, asam, pahit, asin dan umami (gurih). Setidaknya dari kelima rasa dasar ini bisa saja satu per satu dapat teridentifikasi oleh lidah kita ketika kita menikmati secangkir seduhan kopi. Sederhananya kita bisa mengidentifikasi karakter rasa yang cukup dominan antara kopi robusta dengan dominasi rasa yang terasa berkarakter pahit dan kopi arabica dengan dominasi rasa yang terasa berkarakter asam. Dan bahasan yang menarik kali ini pada karakteristik rasa pada kopi arabica yang diseduh tanpa menambahkan gula (pada kelas kualitas arabica terbaik biasa disebut dengan Specialty Coffee, mungkin bisa menjadi bahasan kita di lain waktu). Dalam mengidentifikasi rasa pada kopi arabica juga membutuhkan proses berlatih untuk menuju kondisi yang lebih detil. Jadi dapat dikatakan bahwa untuk menikmati (hingga menilai) seduhan kopi juga membutuhkan proses awal dari tahapan belajar minum kopi hingga menuju pengalaman penilaian yang lebih luas.
Kita mulai dari rasa asam, tingkatan rasa asam dapat digambarkan untuk intensitas yang tinggi hingga bisa membuat kita sampai mengernyitkan mata. Mengingat kopi berasal dari buah, umumnya rasa asam pada kopi dapat serupa dengan rasa asam pada buah, misal dari golongan buah jeruk (citric acid), buah anggur (tartaric acid) dan buah apel (malic acid). Pada rasa manis, untuk identifikasi rasa manis ini tidak bisa disamakan dengan rasa manis pada minuman dalam kemasan (misal teh kemasan, minuman berkarbonasi dll), karena kita tidak akan menemukan tingkatan rasa manis pada kopi seperti pada minuman dalam kemasan tersebut. Gambaran sederhananya jika diperumpamakan tingkatan manis pada minuman dalam kemasan bisa diskalakan pada point angka 100, maka tingkatan rasa manis pada kopi diskalakan point pada angka 2 – 16. Jadi umpamanya tingkatan rasa manis kopi (tanpa gula) yang termanis di point angka 16, maka jauh level kemanisannya dibanding dengan kemanisan pada minuman dalam kemasan yang bisa berskala point angka 100.
Selain itu terdapat deskripsi rasa pada kopi yakni perihal mouthfeel, yang bisa digambarkan tentang bagaimana muatan rasa (flavour) serta ringan atau beratnya larutan (body) yang dibawa beserta tekstur seduhan kopi dapat dirasakan mengisi di dalam rongga mulut dan diidentifikasi oleh lidah kita. Misalnya seduhan kopinya terasa ringan seperti teh encer, agak berat seperti susu segar atau berat seperti madu. Dan teksturnya terasa kesat di lidah, agak lembut di lidah atau agak terasa licin seperti berminyak di lidah. Hingga sampai pada rasa yang tertinggal (aftertaste), apakah rasa tertinggalnya menyenangkan atau tidak menyenangkan baik di rongga mulut, lidah dan sampai ke tenggorokan dengan durasi waktu yang terasa pendek, sedang atau lama periode waktu yang terasa tersebut.
Yang seru dari rasa pada kopi yakni terdapat dalam karakter rasa yang dibawa, misalnya seperti karakter rasa buah-buahan (fruity), bunga-bungaan (floral), tumbuh-tumbuhan (herbs) dan rempah-rempahan (spicy). Sehingga menjadi obyektif ketika kita pernah makan atau minum sesuatu dan rasa tersebut ditemukan atau teridentifikasi pada seduhan kopi yang kita minum.
